Jednym z najczęstszych błędów podczas
gotowania warzyw jest temperatura wody. Wiele osób dodaje wszystko do garnka w odpowiedniej temperaturze, ale wybór między zimną a wrzącą wodą może wpłynąć na teksturę, kolor i wartość odżywczą.
Zasada jest prosta: wszystko zależy od rodzaju warzywa i jego konsystencji. Niektóre warzywa należy gotować powoli, inne zaś wrzucić bezpośrednio do wrzątku, aby zachowały chrupkość i intensywny kolor.
Stosowanie prawidłowej metody pozwala również ograniczyć utratę witamin i uzyskać smaczniejsze i bardziej spójne dodatki.
Warzywa do zimnej wody: Które?
Warzywa rosnące pod ziemią prawie zawsze wymagają zimnego startu. Należą do nich:
Ziemniaki
, marchew
i
buraki:
Te warzywa są gęstsze i bogatsze w skrobię. Moczenie ich w zimnej wodzie pozwala na powolne rozprowadzanie ciepła do środka, zapobiegając nierównomiernemu ugotowaniu.
Jeśli zanurzysz je od razu we wrzątku, istnieje ryzyko, że zewnętrzna warstwa stanie się zbyt miękka, a środek pozostanie twardy. Powolne podgrzewanie natomiast przyczynia się do uzyskania bardziej równomiernej i przyjemnej konsystencji.
Warzywa gotowane we wrzątku.
Bardziej delikatne i wodniste warzywa wymagają odwrotnego procesu. Do tej grupy należą:
Szpinak,
cukinia,
brokuły,
fasolka szparagowa
i boćwina:
W tych przypadkach woda powinna być już wrząca. Natychmiastowy szok termiczny pomaga zachować żywy kolor i zapobiega rozgotowaniu się warzyw.
Szybsze gotowanie zmniejsza również utratę witamin rozpuszczalnych w wodzie, zwłaszcza witaminy C i witamin z grupy B. Po ugotowaniu, krótkie zanurzenie w lodowatej wodzie zatrzymuje proces gotowania i pozwala zachować chrupkość.
