Gotować na średnim ogniu przez około 1 godzinę i 30 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie łatwo odchodzić od kości. Odciąć kręgosłup i odłożyć około 4 szklanek bulionu.
2. Gotowanie pomidorów i papryki
Umieść pomidory i papryczki serrano w rondlu z wodą.
Gotować około 5 minut, aż pomidory lekko zmienią kolor i będą miękkie. Nie gotować ich zbyt długo, bo salsa stanie się gorzka.
3. Przygotowanie zielonej salsy
Wymieszaj następujące składniki:
Gotowane pomidory,
papryczki serrano,
kolendra
, szpinak
, pietruszka
,
cebula, ząbki czosnku
, pieczona dynia
, prażone nasiona sezamu
Dodaj 250–500 ml odłożonego bulionu i miksuj, aż uzyskasz gładką, gęstą i jednolitą zieloną salsę.
4. Gotowanie mole
Rozgrzej smalec lub olej w dużym rondlu na średnim ogniu. Ostrożnie wlej zielony sos i gotuj przez 10 minut, ciągle mieszając, aby zapobiec przywieraniu.
5. Dodanie kręgosłupa wieprzowego
Dodaj ugotowane kawałki kręgosłupa wieprzowego. Stopniowo dodawaj pozostały bulion, aż uzyskasz gęsty, gładki i wystarczająco płynny sos.
6. Koniec gotowania
Gotować na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut, od czasu do czasu mieszając.
Dopraw do smaku. Sos mole powinien być gładki, gęsty i idealnie pokrywać kawałki wieprzowiny.
Podawać gorące.
Akompaniament:
Biały lub czerwony ryż,
smażona fasola,
świeże tortille kukurydziane
Rada :
Upraż dynię i sezam na małym ogniu, ciągle mieszając. Powinny być lekko złociste i aromatyczne, ale nie przypalone, ponieważ nadałoby to sosowi mole gorzki smak.
